+ Ответить в тему
Отображаются результаты с 1 по 10 из 10

Тема: арабская кухня

  1. #1
    Дата регистрации
    Aug 2008
    Местонахождение
    Сирия, ОАЭ,
    Сообщения
    299

    По умолчанию арабская кухня

    Мыхши по сирийски. (фаршированные овощи).
    Выглядят примерно так




    Маленькие кабачки, баклажаны -примерно по 3кг (если на килограм риса), (баклажаны лучше маленькие сирийские, сорт "зори" Дери - зорские) -основные овощи.
    Перцы, лучше парочку острых сирийских, 2-3 картошки, можно пару помидорин, если остается фарш, виноградные листья, капустные, свекольные - не обязательно, но для гостей обычно делают все сразу, для разнообразия.

    Для фарша: на примерно килограм риса(самого простого, круглого, НЕ для плова)
    полкило- мясного фарша примерно, можно чуть больше.
    1-2 помидорчика,
    5-6 зубчиков часнока,
    пучек петрушки,
    сухая мята(порошок), примерно средняя ложка.
    соль, перец красный и черный,
    жир - 3-5 столовых ложек, нужно взять качественный, или топленый сливочный(есть в Эмиратах?) или подсолнечное масло можно, хотя это уже я от себя, но тоже вкусно.
    Лимонная кислота(сухая, половинка чайной ложки.

    Для бульона -
    сварить баранью косточку, баранина лучше жирная, можно добавить кусочек курдючного сала, (но я обычно не добавляю или даже использую куриный бульон).
    Нужен томатный свежий сок, в Сирии делаю свежий или с морозилки, в Эмиратах покупала готовый сок, тоже нормально получилось, но его нужно меньше, бульон и сок примерно 1:1, пробуйте по вкусу, цвет должен быть довольно насыщенным.

    Из овощей специальным приспособлением (длинная тонкая лопатка) делаем мешочки, на вид обычный овощ, но от него остается тонкая стенка, нужно потренироваться конечно, кабачок или баклажан кладется в ладонь, и поворачивается сам овощ, а не лопатка, иначе получится сквозная дыра в ненужном месте.

    Рис нужно ошпарить кипятком и промыть, дать стечь воде.
    Добавить фарш, мелко порезать помидорки, чеснок, петрушку, добавить порошок мяты, соль, перец, лимонную кислоту и жир. Аккуратно но тщательно перемешать. Наполнить овощи но не плотно!!!(важно!)
    На дно кастрюли положить косточку, (если бульон куриный - не нужно), сложить овощи, сначала кабачки и баклажаны, потом сверху помидорины- картошины, перцы, и голубцы из листьев винограда или капусты (капустные листы нужны только молодые, иначе они не успеют довариться, капуста дольше тушится, капусту лучше укладывать не сверху, листья капусты прокипятить НЕ как на наши голубцы, а до Большей готовности), виноградные слегка прокипятить, свекольные только окунуть в кипяток).
    Залить горячим томатным соком пополам с бульоном, можно сока больше чем бульона, особенно если свежевыжатый не концентрированный сок.
    Накрыть подходящей по размеру плоской тарелкой, или хромированным подносом, сверху пригрузить, чтобы овощи не всплывали, я ставлю пиалу с водой сверху тарелки, дать закипеть уменьшить огонь(не слишком бурное кипение) и оставить кипеть на 50 минут, Слить бульон, осторожно, кто-то должен помочь придержать тарелку, руками выкладывать овощи, арабки, чтобы не обжечься, окунают пальцы в холоднцю воду после каждого горячего овоща .

    Кстати, приготовить можно тоже то, что извлекли из кабачков (баклажанные внутренности выбрасывают), кабачковую массу солят, добавляют красного перца (не острого), и чеснок порезанный (по вкусу), подсолнечное масло(немножко), тушат без воды, выделится сок, когда готовы(минут 20-30) добавить порошок мяты.
    На дно кастрюли можно вместо костей, чтобы ничто не пригорело, положить хвостики и листики от баклажанов, но в эмиратах я таких баклажанов с солидными сьедобными ножками пока что не нашла,

    они кстати вкусные, дети их с удовольствием сьедают (и не только дети, но для гостей не ставят)
    ПС
    Виноградные листики берут по два сразу, слегка сдвинув из, без хвостиков.
    Свекольные -ножом отрезать веточку, получится две тонкие половинки листа, их уложить друг на дружку тоже сдвинув Фарша совсем чкть чуть, тонко завернуть получится толщиной 1 см, длиной около 10, виноградные коротенькие, как пальчики.
    Для начала лучше попробовать только кабачки, баклажаны и перчики, остальное - осторожно и по чуть, времени мноого уходит на это блюдо.
    Например на 3кг кабачков + 1кг баклажанов= 4 всего пойдет примерно полкило риса и еще меньше мяса.

  2. По умолчанию Относительно: арабская кухня

    Если я не ошибаюсь, то "гарис", про который вы спрашивали, - это разваренное мясо (или курица) с пшеницей в виде каши или запеканки.
    рецепты:
    http://serafima.home-forums.com/forum-f29/tema-t935.htm
    http://www.good-cook.ru/forum/topic2...ml#entry260767

    рецепт бирьяни
    http://serafima.home-forums.com/forum-f29/tema-t908.htm

  3. #3
    Дата регистрации
    Aug 2008
    Местонахождение
    Сирия, ОАЭ,
    Сообщения
    299

    По умолчанию Гарис по рецепту Luka

    "Пшеницу замочить. Отварить курицу. Вынуть курицу из бульона и отделить мясо от кожи и костей. В бульон, где варилась курица, выложить замоченную пшеницу, мясо курицы, посолить, перемешать, поставить казан на рассекатель на небольшой огонь, плотно накрыть крышкой. Варится очень долго, на среднем огне при постоянном помешивании (при помешивании мясо растирается о стенки кастрюли) примерно 3-4 часа. А если без особого внимания и на минимальном огне - то все 6-7 часов. В результате куриные волокна как-бы растворяются в разваренной пшенице - получается сплошная масса".

  4. По умолчанию Относительно: арабская кухня

    iva_v
    Если у вас есть рецепт мтаббаль и бабагануж,поделитесь, пожалуйста.
    Интересует именно сирийский вариант.


  5. #5
    Дата регистрации
    Aug 2008
    Местонахождение
    Сирия, ОАЭ,
    Сообщения
    299

    По умолчанию Относительно: арабская кухня

    Цитата отправлено пользователем Luka Просмотреть сообщения
    iva_v
    Если у вас есть рецепт мтаббаль и бабагануж,поделитесь, пожалуйста.
    Интересует именно сирийский вариант.

    Мтеббель знаю два варианта, из печеных на огне баклажанов и их жареных в масле. Напишу сейчас. А бабагануж, это что? Может у нас он по другому называется?

    Мтеббель 1.
    Большие баклажаны придерживая за ножку, на огне запечь так, чтобы корочки стала как уголь. Снять эту корочку острым ножом, придерживая за ножку, можно окунуть и промыть в воде, чтобы угольки ушли получше, наливают в кастрюльку заранее, ножку отрезают в последнюю очередь.
    Получаются баклажаны печеные и копченые, не пугайтесь, если во время чистки они немного поломались.
    Их солят и разминают.
    На масле оливковом (или "арабском", думаю, сливочное тоже подойдет), разогреть мелко порезанный или подавленный чеснок, и тоже смешать с баклажанами.
    Потом добавить такой "соус": (если испекли 5-6 больших баклажанов) 1-2 столовая ложка тахиние (кунжутная паста)и 1 ложка столовая кефира, смешать и добавить в баклажаны.

    Если добавить только масло с чесноком - уже можно есть и вкусно.

    Мтеббель 2
    Очищенные баклажаны поджарить в подсолнечном масле. (Лучше отобрать только мякоть без семян вообще). Посолить и размять. Добавить соус с первого рецепта.
    Но это такой не очень изысканный вариант, чаще делается, если остались баклажаны, чтоб не пропали )) и подойдут и мелкие, в первом рецепте мелкие просто сгорят насквозь.

  6. По умолчанию Относительно: арабская кухня

    Цитата отправлено пользователем iva_v Просмотреть сообщения
    Мтеббель 1.
    Большие баклажаны, придерживая за ножку, на огне запечь так, чтобы корочки стала как уголь. Снять эту корочку острым ножом, придерживая за ножку....
    То есть по любому нужно чтобы рядом была представительница прелестных ножек?

  7. По умолчанию Относительно: арабская кухня

    Цитата отправлено пользователем Luka Просмотреть сообщения
    Если у вас есть рецепт мтаббаль и бабагануж,поделитесь, пожалуйста.
    Приготовление Бабаганужей:
    Бабаганужи солят и разминают.
    На масле ткемали (или "грузинском", думаю, курдючный жир тоже подойдет), разогреть мелко порезанный или подавленный чеснок, лук, хурму, и тоже смешать с бабаганужами.
    Потом добавить устричный соус и немного аджиги.
    Томить в духовке минут 20-25.

    Если добавить на черный хлеб только масло с чесноком - то и так вкусно

  8. По умолчанию Относительно: арабская кухня

    Бабагануш (Baba Ghanoush)
    На 1 порцию
    2 баклажана; 2 ст. л. тахини; сок половины лимона; 1 зубчик чеснока; 1 ст. л. оливкового масла; соль, кинза

    Бабагануш (Baba Ghanoush)

    Баклажаны запечь в духовке при температуре 240С в течение 40-45 минут, предварительно наколов вилкой (чтобы не лопнули). Разрезать вдоль, ложкой выскоблить мякоть, положить в дуршлаг, дать стечь жидкости, затем размять мякоть вилкой. Смешать тахини с 1 ст. л. воды, добавить к баклажанам, влить сок лимона, чеснок (раздавленный и порубленный широким ножом в кашшицу), посолить, взбить вилкой до однородного состояния. Подавать, полив оливковым маслом, с кинзой, лепёшками или фалафелем.
    Не плачь, потому что это прошло; улыбнись, потому что это было...

  9. #9
    Дата регистрации
    Apr 2008
    Местонахождение
    Dubai
    Сообщения
    838

    По умолчанию Относительно: арабская кухня

    Это ливанский или палестинский вариант. И в этих странах это называют как мтабль,так и баба ханнуж.Но здесь в эмиратах баба ханнужем называют другое блюдо.Тоже из баклажан,и ужжжжасно вкусное .
    Оно,я бы сказала,из разряда аджикообразных закусок.Но вот как его готовить, к сожалению не знаю .Если кто в курсе,поделитесь,пожалуйста.

  10. #10
    ZaikaaAwe гость

    По умолчанию Относительно: арабская кухня

    Посоветуйте не дорогой ресторанчик можно арабской кухне на Марине ?)

+ Ответить в тему

Разрешения публикаций

  • Вы НЕ можете публиковать новые темы
  • Вы можете публиковать ответы
  • Вы НЕ можете публиковать вложения
  • Вы НЕ можете редактировать свои сообщения
  •  
  • BB коды включены
  • Смайлики включены
  • [IMG] коды включены
  • [VIDEO] коды включены
  • HTML коды отключены