PDA

Посмотреть полную версию : кухня 2001



bratan
07-11-2001, 21:52
2 ВСЕМ !
Кто может научить грамотно приготовить солянку ? Заранее благодарен !

P.S. rybka,я в теме "рецепты" запутался!
Там не столько рецепты,сколько трёп.Оно канешно тож не плохо,но конкретных советов по жратве - мало.

longlost
07-11-2001, 23:28
Может, раз в месяц встречаться на кухне и вместе готовить по теме под руководством кого-нибудь из нас же по очереди?

Я тут пытаюсь найти людей (надо не более 10 человек, причем несколько уже есть) для типа урока с шефом одной 5-зв. гостиницы на берегу (мне лично очень нравится как он готовит плюс человек приятный). Мы уже и раньше занимались с ним. На этот раз мы попросили приготовление seafood плюс суп из тыквы и лимонной травы (потрясающий) ну и что-то на десерт не трудное (легко воспроизводимое дома). Это будет примерно через две-три недели в восресенье с утра часов около 10-10.30 и займет часа три.
Если кому интересно - сообщите.

Управдому
Это не реклама - поэтому не упоминаю гостиницу и имя шефа. Просто хочется найти людей с общими интересами.

longlost
07-11-2001, 23:32
Спаго
Если тут есть кто из нового ресторана Спаго -может их шеф заинтересован организовать курс русской кухни, так сообщите.

Dibr
07-11-2001, 23:55
Было бы неплохо, все таки сообщить ,где это все можно сЪесть.

bratan
08-11-2001, 01:13
Поднимитесь повыше,плиз !
Про солянку - то неужели никто не мур-мур?
Про какие то отели,конкурсы,викторины,бег в мешках вокруг известного повара из неизвестного отеля.А мне теперь голодным сидеть?

Dibr
08-11-2001, 01:14
А почему -- девушки ?

rybka
08-11-2001, 08:29
2bratan
А ты какую солянку хочешь: как первое блюдо или как второе? Разные они бывают...

sveta
08-11-2001, 09:58
Hе знaю, понрaвится ли тебе книжный рецепт домaшней солянки, в любом случaе лови:
100г мясa, 100г ветчины, 2 сосиски, , 1 головкa лукa, 2 соленых огурцa, 6 шт кaртофеля, 1 ст ложкa томaтa, 2 ст ложки мaслин, зелень.
В готовый бульон опустить промытый, нaрезaнный долькaми кaртофель, дaть вскипеть, положить лук, тушенный нa сливочном мaсле с томaтом-пюре, довести до кипения. Соленые огурцы очистить от кожуры и семян, нaрезaть ромбикaми,тушить
нa бульоне. Мясо, ветчину, сосиски или сaрдельки, отвaрить, нaрезaть ломтикaми. Огурцы, мясо и мясные продукты, лaвровый лист добaвить в бульон, дaть прокипеть 5-7 мин. В конце вaрки солянку зaпрaвить сметaной с мaслинaми.
При подaче нa стол посыпaть зеленью укропa и петрушки.
Приятного aпетитa !!!

И немного своих комментариев. Для того чтобы получилась хорошая солянка (а не а-ля совковая столовая) надо не жадничать с мясопродуктами. Так получается один из самых дорогих и хлопотных по приготовлению первых блюд и самое мое любимое первое блюдо. smile.gif

rybka
08-11-2001, 11:01
В общем ничего рецептик. Только маленькие уточнения:
-в конце варки не нужно заправлять сметаной, а подать ее отдельно, либо при подаче в тарелку положить.
-а вместо сметаны в конце варки вместе с маслинами добавить лимон.
-что касается мясопродуктов, то желательно, чтобы среди них присутствовало что-то из копченостей, тогда у солянки будет ни с чем не сравнимый аромат.

bratan
08-11-2001, 11:14
2 Sveta
ПАСИБА ! ПАСИБА !
Коментарии:в принципе в инете достаточно хостингов с различными рецептами,написанными по книжному (100 гр. того,50 гр. другого и т.д.)Но дело в том,что в домашней кулинарии
я как zaika в компах волоку."в готовый бульон..." .....Что значит готовый и чем он от неготового отличится?Если слышу фразу "отбить мясо",то прикидываю:1)У кого его нужно отбить..2)Насколько сильно отбить(типа отбить кому - то почки).Я к Вам,дорогие мои обратился за подробными коментариями и процессом из личного жизненного опыта.Клятвенно обещаю не экономить на мясо и других необходимых продуктах.Поэтому ПРОЦЕСС ваяния умоляю - поподробнее !!

bratan
08-11-2001, 11:18
2 rybka
Неа,как первое.А как второе - по плану свежемороженный Хамур.....
Чаго мне из него слепить?
1)разморозить
2)???????????????
3)???????????????.........................
дальше плизз!!! :rolleyes:

bratan
08-11-2001, 12:01
я Вам не мешаю???????????????

Dibr
08-11-2001, 12:07
Братан , никому ты не мешаешь ,просто помоги народу приготовить вкусное блюдо !!!

imported_admin
08-11-2001, 12:47
longlost
нет проблем ;)

А вот идея для нового конкурса хорошая: провести "А ну-ка девушки!". Может быть даже в русском ресторане.

longlost
08-11-2001, 17:05
Братан
Извините за мои отступления. А вот старый русский рецепт:
Солянка мясная сборная
на четверых

Надо:
1-2 ст. ложки сушеных грибов
3 ст. ложки масла
1 л мясного бульона (если спешите, то можно из кубиков, но лучше сделать самому при случае и заморозить, а когда надо использовать)
2 луковицы
примерно 1 децилитр (полстакана) вареной говядины
примерно 1 децилитр вареной ветчины или курятины
примерно 1 децилитр нарезанной кубиками колбасы, лучше кабаносси или краковской - они копченые
1 лавровый лист
5 зерен перца (ну это кому как)
1 небольшой соленый огурец
1 ст. ложка каперсов
5-8 маринованных грибов
половина консервной баночки (они обычно граммов по 400) помидор (я пропускаю их через миксер - чтоб консистенция была одонородной)
1 ст. ложка томатного пюре
1 ст. ложка муки
1 ст. ложка укропа
8-10 черных оливок (каламата - наиболее сочные)
1/2 чайной ложки майорана
1/2 ч. ложки молотой паприки
1-3 дольки чеснока
(можно добавить 1 ст. ложку огуречного рассола)
соль
перец

На тарелки потом
4 дольки лимона
сметана

Процесс пошел:
1. Размочить сушеные грибы в малом количестве воды. Потом отбросить их на дуршлаг, сохранить полдецилитра жидкости. Выжать грибы. Нарезать лук.
2. Пару ложек масла растворить на дне кастрюли/посуды, в которой будете готовить солянку. Размягчить и немножко подрумянить лук. Туда же добавить мясо, колбасу и сушеные грибы, все это готовить минут десять.
3. Добавить в кастрюлю бульон, жидкость от грибов и вскипятить. Добавить лавровый лист, перец, каперсы и маринованные грибы. Все это пусть стоит под крышкой, на медленном огне пока выполняется следующая процедура.
4.В маленькой посуде типа стакана смешать ложку помидоров (которые пропустили на миксере) с мукой. Растопить остатки масла на сковороде и добавить туда помидоры и томатное пюре. Помешивать минут пять, а затем добавить помидорно-мучную смесь. Готовить пару минут на медленом огне. Потом взять из кастрюли пару половников бульона и смыть им эту томатную смесь со сковороды в кастрюлю.
5. Выжать в кастрюлю дольки чеснока, добавить майоран, паприку, оливки, укроп и рассол. Поперчить из мельницы. Дать отстояться под крышкой на самом медленном огне минут 10. Проверить вкус, дать отстояться без огня еще минутку.
6. К каждой порции подать дольку лимона и сметану.
Не забыть подать ржаной хлеб.

Это все очень просто когда делаещь, хотя написано много - но это я на всякий случай. Лично мне нравятся описания процесса, если пригодится готовить первый раз новое блюдо.

longlost
08-11-2001, 17:47
Братан
Вы тут о бульоне спросили.
Вот рецепт мясного бульона
Надо
500 г говядины с костью, лучше бычьи хвосты на которых много мяса
2 л воды - не из-под крана
2 луковицы
2 морковки
1 лук-порей
2 дольки чеснока
примерно 50 г сельдерея (или 1 ст. ложка сухого)
1-2 лавровый лист
5 зерен ароматного перца
5 зерен белого перца
1/2 чайной ложки тимьяна
1 ч. ложка соли
пучок петрушки, если нравится то и другой зелени.

1. Сполоснуть мясо под холодной водой и положить в холодную же воду в кастрюлю. Медленно нагревать и постоянно снимать пену.

2. Разрезать лук-порей вдоль и тщательно промыть его. Почистить лук и сельдерей. Щеткой тщательно вымыть морковь - не чистить. Когда пена больше не образуется- добавить в кастрюлю овощи довольно крупными кусками и специи.
3. Готовить на очень медленном огне примерно 3 часа. Бульон при этом должен медленно и спокойно булькать.
Пропустить бульон через дуршлаг. Я иногда еще пропускаю и через марлю.
Мясо нарезать кусками и использовать либо в суп, либо для других целей.

bratan
08-11-2001, 22:49
2 longlost
ВОТ ТЕПЕРЬ ТЕБЯ ЛЮБЛЮ Я !
ВОТ ТЕПЕРЬ ТЕБЯ ХВАЛЮ Я !
Браво,умница!Лучше всех прониклась и всё растолковала непоймиде!Если есть ещё,что из домашних заготовок,то не стесняйся - я ни куда не тороплюсь и с радостью и уважением всё зафиксирую и применю !

bratan
09-11-2001, 01:07
2 zaika
Зришь в корень!Я согласен.Нелепому да убогому
завсегда помощник нужон.Уже 2 часа варю буль-буль-он.Одного не могу понять,- как потом эту вкуснотищу " сливать и процеживать через какую то марлечку".К тому же куча компонентов,которые мне longlost насоветовала,я не только не найду,но и не выговорю !Договорились,после ближайшей зарплаты( о чём это я ? ) идём с тобой на базар. ;)

longlost
09-11-2001, 12:00
Братан
Раз нужен бульон - то остальное просто выбрасывается после варки (кроме мяса).
Лук и чеснок можно варить прямо с кожурой - французы так делают. Помыть только надо и не использовать лук из Индии - он грязный под кожурой. Лучше желтый - тот чистый.
А что не выговорить и не найти? Все это есть здесь в магазинах. Вместо свежей зелени (если нет под рукой) можно использовать сухую, но соответствено меньше.
Обычтно достаточно бульон откинуть через дуршлаг, но если хочется, чтобы он был светлее и чище - то можно и через марлю.

zaika
09-11-2001, 12:30
2 Bratan.
Slyshai lychshe davai sdelaem tak, naznachaesh` den` i vremia, idem i pokupaem vse neobxodimoe dlia solianki, borzca,pel`menei i t.d. Ia dau yrok prigotovleniia zdorovoi i poleznoi kyxni, a TbI daesh` yrok dlia chainikov po i-nety.Nikakix dyrnbIx mbIslei ne imeu.

bratan
09-11-2001, 13:36
2 longlost
Солянка готова!!!!!!!
Только что выключил.От запаха кружится голова!
Вопросы:
Где взять сушеных грибов,Что такое:кабаноси,каперсы,майоран,сельдерей,каламата, паприка ????

bratan
09-11-2001, 13:43
2 sveta
2 rybка
Ура !!!
Вроде получилось.Спасибо за рецепт и поправки с дополнениями.
Древнерусская солянка от longlost следущая на очереди. tongue.gif :confused: smile.gif

longlost
09-11-2001, 14:16
Братан
Сушеные белые грибы я покупала в Счастливчике. Сполосните их перед тем как положить в воду, чтобы избавиться от песка.

Кабаносси - сорт колбасы. Продают в отделах свинины.
Каперсы - маринованые почки стелющегося южного кустарника, В принципе лимон выполняет почти ту же роль. Продается в маленьких баночках граммов по 100 среди маринованых огурцов и прочего.
Майоран - душистое травяное растение. Продают либо в горшочках в отделах свежих овощей, либо в сухом виде в отделах специй.
Я часто кладу в бульон смесь сухих трав cooking herbs из отдела специй.
Сельдерей - предпочитаю зеленый сельдерей celery, отдел свежих овощей.
Каламата - сорт оливок, черные жирненькие. Я предпочитаю развесные- чтобы попробовать, Продаются также в банках.Действительно вкусных как в Греции пока не нашла.
Паприка - болгарских молотый перец, в отделе специй,paprika.

bratan
09-11-2001, 15:18
2 daria
Спасибо за совет и участие.Но поймите меня правильно,в этих рецептах всё доступно для мало-мальски опытных хозяек.Для меня же,как для кулинарного "чайника" важно всё растолковать для скудного в этом деле мужеского мозга,т.е. разжевать сам процесс !
Неужели не понятно?
После слов"процесс пошёл" я чувствую себя на кухне более уверенно. :(

longlost
09-11-2001, 15:50
Да, действительно, рецептов везде много, и в книгах, и в интернете. НО так много разных людей с разными представлениями о том, что вкусно, с разными требованиями к ингридиентам, что в основном рецепты можно использовать только как идею (если она, конечно, понравится), но никак как точный рецепт.
Я тут пару раз решила экс темпоре без предварительной готовки приготовить кое-что для гостей по приглянувшимся рецептам из очень приличной книги, надеясь, видимо, на авось/свои силы и авторитет книги. И это был такой провал и позор. Хорошо, что это был буфет, и я предлагала много другого. Особенно опасно с десертами. Там трудно исправить. Теперь я всегда заранее пробую, делаю коррекции по своему вкусу и только потом готовлю для других. Никогда не делаю по рецепту, где какой-то момент мне не понятен. Часто в рецептах просто опущены какие-то детали. Вообще, хорошо бы начинать с детства, дома на кухне с мамой, бабушкой или домашним поваром. База будет основательной и многое само собой разумеющимся. Но мне кажется, что у большинства, как и в моем случае, интерес приходит только в возрастом, а этот момент отсутствия опыта в книжных рецептах часто не учитывается.

bratan
09-11-2001, 17:21
2 longlost А я ваабще сирота и вдетстве опыта не приобрёл,да и буфета у меня нет(на случай,если всё испорчу).Так что будем идти в выбранном направлении, - без книжек и инета,а при помощи Вашего опыта и грамотных объяснений.
Идею собираться на кухне потдержу,при условии,что это будет не раз в месяц,а почаще! :eek:

bratan
10-11-2001, 22:57
2 всем
Имеется два больших куска рыбы.Один хамур,другой сальмон.Мечтаю пожарить.
Какие мои действия ? :rolleyes:

zaika
11-11-2001, 12:15
Pro xamyr ne znau no Salmon delau tak;
Ochiscau, prombIvau,ykladbIvau v fol`gy + sol`, sok 1 limona,1 lykovizcy (narezannyu kol`zcami)+ perezc molotbIi + 1 limon narezannbIi kol`zcami.
Fol`gy zakrbIvau plotno i v dyxovky na 45 minyt. Ili vce eto v mikorovolnovky (bez fol`gi v spezcial`noi posyde zakrbIt` zcellofannovoi plenkoi) na 20 minyt.
Chto polychaem: migkaia,cochnaia,vkysnaia, zdorovaia, rbIbka,nal`chiki obliscesh.

Na garnir: Molodaia melkaia kortoshka.
Moesh` obsbIpaesh` sol`u i v dyxovky (v fol`ge) na 45 min.,ili v mikrovolnovky na 20 min (bez fol`gi).

P.S. Priiatnogo appetita.

longlost
11-11-2001, 18:52
Братан
В мою солянку положите картошку тоже.
А насчет ватмана - что, начитались мыслей об идеальной семье? Не верьте всему, что видите и слышите.

zaika
11-11-2001, 19:43
SlbIsh` i vpriam` zabbIla, tyda nyjno bbIlo Olivkovogo masla dobavit` 2 stolovbIe lojki.Izviniaite. smile.gif

bratan
11-11-2001, 23:35
2 zaika
У мене ешчо рыбка осталась,в другой раз положу оливкиного масла и две столовые ложки.
2 mila
..Да,такой я никчему ни на службе,
Ни в дому...
2longlost
Даже не знаю что и сказать.До Вашей солянки ещё не добрался,в ближайшее время займусь.
Попытайтесь вспомнить,может ещё что вспомните,куда - нибудь пару ложек положить?

mila
12-11-2001, 09:41
Да, ребята, а мальчик то способный оказался. Удивительно, но супчик получился вкусный.
2Рыбка
Ты ешо не забыла, как готовила тех креветок в 7-апе, научи его, может в нем повар умирает. :eek:

bratan
12-11-2001, 11:28
2 пиплам
Мастера приготовления фаршированных баклажанов,ОТЗОВИТЕСЬ !!!!!!!!!!

bratan
13-11-2001, 11:45
Чувствую с баклажанами я пролетаю,а может кто то научит фаршировать перцы ?

bratan
13-11-2001, 14:06
Delta trd.
Адреса электронной почты:
[email protected]

для Андрея !

ГОНИ РЕЦЕПТ !

mila
16-11-2001, 13:22
2Bratan
Кому рецепт-то тебе или для Андрея?
Если тебе, то давай по порядку. Во первых скока нас будет их, т.е. перцы эти есть? Если ты, я, подруга, и еще этот прожорливый знаток компьютеров, то где-то получается тебе надо купить штук 15 болгарских перчин среднего размера. Особенно для тебя поясняю - среднего размера - это не те огромные желтые и красные, которые продаются в Сити- центре, а в два раза меньше и зеленые. Надеюсь болгарский перец от горького стрючкового, молотого и прочих видов отличить ты сможешь.
Затем заезжаешь в магазин, где можно купить свинину, например в супермаркете, в котором находися Зеленая Д (но не в самой ЗД, а в этом супермаркете), в отделе свинины продают фарш свинной. Или в Спинесе. Так вот возьмешь там полкило свинного и полкило говяжего фарша. Да, купи еще лук репчатый, морковку, помидоры и какую нить зелень типа пертушки. Рис, помнится у тебя остался.
короче езжай, как все купишь, продолжим.
;)

longlost
17-11-2001, 18:34
Да-а-а, даже кухня и камбустиология могут переплестись неожиданным образом.

Рекомендую всем по части кухонного дела:
кулинарная книга-классик Елены Молоховец (Советы молодым хозяйкам - то есть все с самого начала),изданная впервые в 1861 году и в советское время не переиздававшаяся - провизия, видимо, оказалась не та). Сейчас это настольная книга многих поваров, не говоря о любителях. На литературном сайте www.litera.ru (http://www.litera.ru) в разделе "Библиотека Бестиария" в архивированном виде.
Я что-то не могу открыть. Если кто будет смотреть эту книгу - плииз - посоветуйте как разархивировать, что-то у меня не получается.

longlost
17-11-2001, 19:40
Братан
Баклажаны
Мне больше всего из фаршированных баклажанов нравится турецко-греческий рецепт "имам упал в обморок". Если кому интересно, один из вариантов и история описаны в последнем номере "Friday".
В принципе, это баклажаны, фаршированные в основном луком. Если идея нравится, то могу дать мой (греческий) вариант.

bratan
18-11-2001, 09:23
2 long..
Жду "имама" как конца "рамадама"....
:rolleyes:

longlost
18-11-2001, 18:40
Братан
Имам по-гречески

6 баклажанов среднего размера (гигантов не брать) более менее круглой формы
5 шт лука средней величины
10 долек чеснока
Баночку-полторы (которые по 400 г) помидор, нарезать на мелкие кусочки
1 маленький пучок петрушки, мелко нарезать
примерно стакан оливкового масла (но это зависит от температуры и количества ингредиентов)
соль
перец

1.Баклажаны помыть, обрезать хвостики, но не конца. Сделать три продольных надреза вв каждом баклажане почти по всей длине, но помнить, что он не должен развалиться.

2.Налить довольно много масла в глубокую сковородку и ровно поджарить каждый баклажан со всех сторон. взять из сковородки, можно подержать в дуршлаге или на бумажном полотенце, чтоб жир стек, но это дело вкуса.
Положить баклажаны в доволно глубокую латку или в то, в чем будет ставить это в духовку.

3. Почистить и нарезать лук довольно широкими кольцами (главное чтоб не тонко, а кольцами или нет - как получится).
Дольки чеснока нарезать на 3-4 части каждую.
В сковородку если надо - добавить масла, подогреть его и положить туда лук и чеснок.
Когда они достаточно размягчатся - примерно через пять минут на медленном огне - (лук станет как бы прозрачным), добавить помидоры, петрушку, соль и перец. Пусть это пожарится минут 15 на медленном огне. Жидкость от помидор должна испариться примерно на треть.

4.Наполнить разрезы в баклажанах луковой смесью.
Что не поместится - просто разместить между баклажанами. Добавить примерно стакан воды, но это будет зависеть от количества жидкости в латке.
Выдержать в духовке примерно в течение часа при температуре 180 градусов.

Баклажаны можно также разрезать пополам, поджарить со всех сторон и затем луковую смесь положить сверху. Дело вкуса. Главный момент в обоих случаях - баклажаны должны при жарке хорошо размягчиться, но тем не менее сохранить форму. Вообще, вкусно будет с первого раза, но красиво - в следующий раз.

bratan
18-11-2001, 18:51
Не смогу...
Особливо выдерживать огонь и темпаратуру. :rolleyes:

longlost
18-11-2001, 21:22
Я предпочитаю жарить на электричестве (и тогда то, что я говорю "на медленном огне" будет 2-3). А в газовой духовке 180 градусов - это примерно 4.

imported_admin
25-03-2002, 13:06
По просьбам жителей дома создан раздел "Кухня". Подключайтесь к обсуждению!